Dobór zaplecza technicznego w lokalu gastronomicznym zwykle zaczyna się od określenia, jakie potrawy będą przygotowywane, w jakiej liczbie i w jakim tempie. Dopiero w przyszłości można oszacować, jakie wyposażenie gastronomii jest de fakto potrzebne. W praktyce łatwo skupić się na pojedynczych urządzeniach, pomijając ich wzajemne dostosowanie.
Tymczasem szerokość ciągów roboczych, wysokość blatów, sposób przechowywania towarów czy rozmieszczenie punktów zasilania wpływają na codzienną organizację pracy. Znaczenie ma także wielkość pomieszczenia. To, co sprawdza się w ogromnej kuchni produkcyjnej, nie za każdym razem ma sens w niewielkim lokalu, gdzie właściwie każdy metr powierzchni musi zostać wykorzystany z uwzględnieniem przejść i dostępu do stanowisk.
Pod pojęciem wyposażenia gastronomicznego mieszczą się zarówno proste elementy stanowisk pracy, jak i bardziej złożone rozwiązania techniczne. Stoły robocze, regały, zlewy, szafy chłodnicze czy urządzenia do obróbki żywności pełnią różnorakie funkcje, dlatego ich wybór powinien wynikać z rzeczywistego sposobu użytkowania. Bardzo ważna jest także kolejność wykonywania czynności (źródło: patelnia gastronomiczna uchylna). Produkty przyjmowane do kuchni powinny mieć określone miejsce przechowywania, a następnie trafiać do kolejnych etapów przygotowania bez niepotrzebnego krążenia po pomieszczeniu. Przy planowaniu warto uwzględnić też czyszczenie a także konserwację. Sprzęt gastronomiczny używany dzień w dzień wymaga dostępu do powierzchni, które trzeba regularnie myć, a konstrukcja poszczególnych elementów może wpływać na czas wykonywania tych prac.
Urządzenia gastronomiczne dobiera się też pod względem parametrów technicznych, a nie tylko i wyłącznie ich rozmiaru czy wyglądu. Znaczenie może posiadać pojemność, zakres regulacji, sposób zasilania, zużycie energii oraz wymagania dotyczące podłączenia. W przypadku chłodzenia trzeba brać pod uwagę ilość przechowywanych produktów i częstotliwość otwierania drzwi. Przy urządzeniach grzewczych ważne są natomiast rodzaje wykorzystywanych naczyń, sposób przygotowywania dań i obciążenie podczas pracy. Nie bez znaczenia pozostaje możliwość późniejszego serwisowania (warto sprawdzić: kocioł warzelny elektryczny). O ile dostęp do podzespołów jest utrudniony, wręcz prosta czynność techniczna może wymagać większego nakładu pracy. Dlatego przy porównywaniu kilku rozwiązań warto patrzeć nie tylko na ich podstawową funkcję, lecz również na warunki użytkowania w konkretnym miejscu.
Planowanie zaplecza wymaga też uwzględnienia przeróbek, które mogą pojawić się wraz z rozwojem działalności. Menu może zostać rozszerzone, przemienić się liczba przygotowywanych porcji albo sposób organizacji pracy. Zbyt ścisłe dostosowanie wyposażenia do jednego wariantu może w przyszłości ograniczać możliwości przebudowy stanowisk. Z drugiej strony nadmiar sprzętu zajmuje miejsce, zwiększa liczbę powierzchni wymagających czyszczenia i może utrudniać sprawne poruszanie się personelu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać jako ogół, w której poszczególne elementy mają określone zadania i zajmują dokładnie sprecyzowane miejsce w procesie przygotowania żywności. Przy takim podejściu łatwiej zauważyć, które rozwiązania są rzeczywiście potrzebne, jakie mają ograniczenia a także jakie konsekwencje może mieć ich rozmieszczenie w codziennej pracy.
Polecamy: wyposażenie gastronomiczne.