Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, trzeba określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Tyczy się to zarówno produktów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład odbiega zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. W trakcie pracy warto zwracać uwagę na rozpiskę przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu albo dodatków może wpłynąć na gęstość a także zachowanie masy podczas mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez modyfikacji całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii często pozwalają łatwiej oszacować wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest również zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw powinno się uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji oraz tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na wybrane składniki może bardzo szybko wzrosnąć, jednak oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie szczególnie w przypadku produktów z krótszym terminem przydatności albo wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozwiązaniem jest administrowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień wyłącznie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto także sprawdzać stan opakowań w trakcie przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia produktów, o ile producent przewiduje ograniczony czas ich zastosowania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, ale pozwalają dokładniej ocenić, jakie ilości są w rzeczywistości potrzebne w danym okresie.
W recepturach używa się też różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich między innymi pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z tych składników może zachowywać się całkiem inaczej w niskiej temperaturze. Na przykład większa ilość składników wodnych może zmienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu trzeba zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się także jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej sugestie wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce wręcz produkty należące do tej samej dziedzinie mogą wymagać różnych ilości w zależności od dokładnie określonej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne należy gruntownie wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania oraz kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się wyłącznie na pamięci. Dotyczy to również przekształceń wprowadzanych z zdarza się, że, ponieważ zastąpienie konkretnej mieszanki lub komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto a przy tym zachować informacje o wykorzystanych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Pozwala to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego w trakcie przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Zobacz także: mieszanki do lodów.